Gastronomia da Terra Fria

Os sabores destas bandas, incontestavelmente agrestes como a paisagem, não deixam de apelar como ela à atenção inteligente do conhecedor. Somente este detém a sensibilidade e a experiência que lhe permitem detetar uma gama de paladares, ou uma panóplia de travos, discernindo-lhes as respetivas origens.

Mas a questão que se põe aqui, é sobremaneira a da preservação dos sabores autóctones, tanta vez ameaçados pela crescente procura, à qual acabará por responder a quase inevitável industrialização. Quando se declara que a gastronomia deste país a nordeste firma o seu eixo no porco bísaro e no boi mirandês, procede-se não só a uma afirmação que o paladar pode facilmente verificar, mas também ao levantamento de uma cultura feita de hábitos profanos e de anseios sacros. O porco bísaro surge com efeito elevado à dimensão de ídolo, conforme comprovam as numerosas esculturas que o retratam. Mas a circunstância de em torno da sua carne se estabelecer toda uma ampla economia doméstica leva-o a um nec plus ultra, alimentado a castanha e a beterraba, a batata, a couve e a nabo. Indispensável à sobrevivência da espécie humana o boi, por seu turno, coadjuva o homem no seu trabalho de arroteamento de terra, quando lhe não fornece a criação que serve de base à suculenta posta de heráldicos pergaminhos gustativos.

Se pretendêssemos apresentar um panorama dos comeres do espaço dos cinco concelhos que nos interessam aqui, o de Bragança, Miranda do Douro, Mogadouro, Vimioso e o de Vinhais, alinharíamos os incontornáveis enchidos, destacando de entre eles a alheira e o butelo e a chouriça de bofes e o salpicão e o azedo e a chouriça de sangue e a chouriça caseira e a chouriça de sangue doce, descontando a posta mirandesa, e acrescentando a morcela e o bolo da mesma origem. Continuando com as broinhas de nozes à moda de Bragança, o folar, o cabrito de Montesinho, o cordeiro assado, o congro ensopado e as trutas e as infinitas variedades de cogumelos. 

Mas o tabuleiro de caça é interminável e especioso, indo de lombo de javali à perdiz com uvas.