Os Lagares de Azeite e de Vinho

Como elemento essencial da alimentação mediterrânica, o azeite acompanhou a expansão e a consolidação do Império Romano, tendo chegado à Lusitânia antes do início do I Milénio. A Trás-os-Montes a olivicultura chega muito mais tarde, talvez já no final da Idade Média.

Contudo, o “Azeite de Trás-os-Montes”, pela sua genuinidade e excecional qualidade, beneficia já de Denominação Registada e de Marca de Certificação e está inscrito desde 1996 no registo comunitário das Denominações de Origem. 

Na TFT esta cultura tem algum significado na parte meridional do planalto mirandês, nas áreas protegidas dos talvegues dos principais rios, onde se faz sentir ainda a influência climática da Terra Quente, nomeadamente nas encostas do vale do Sabor entre Mogadouro e Castro Vicente. Nas proximidades de Izeda, de Santulhão e de Picote existem ainda alguns lagares tradicionais, anteriores à mecanização operada com as prensas hidráulicas e as correias de transmissão. 

Estes lagares artesanais, hoje impedidos de laborar pela regulamentação comunitária, se incólumes, são já muito pouco frequentes e constituem testemunhos culturais de exceção. Neste contexto foi desenvolvido em Izeda o projeto de recuperação de um antigo lagar para instalação do núcleo museológico de Izeda.

Estes lagares são construções geralmente isoladas, de planta quadrangular e paredes de alvenaria resistente. Interiormente dispõem-se os lagares, construídos com enormes monólitos de granito, onde a separação do azeite e da água ruça se faz por aperto contra seiras de esparto encapachadas, operado por varas ou malhais de madeira, que são troncos de castanheiro ou freixo de grande dimensão, com um topo articulado numa parede em rotação cilíndrica e o outro vazado verticalmente por um fuso de sobreiro encastrado num peso (quintal) de granito, constituindo uma prensa de alavanca. Para realizar a primeira trituração, de onde se obtém o bagaço, existe uma espécie de tanque circular em granito, inteiriço, a moenda ou pio, onde giram as galgas, espécie de mós, também de granito, articuladas com um eixo vertical de sobreiro – o balugo – que gira pela transmissão de um engenho mecânico, movido por uma junta de bois não por água, num sistema idêntico ao das azenhas vulgares.

Os lagares de vinho são construções em tudo semelhantes aos de azeite, mas em muito maior número, não se circunscrevendo apenas a uma determinada área, já que a vinha, independentemente das características fitoclimáticas que condicionam a qualidade do vinho, se cultivava em todas as aldeias.

São construções rústicas, integrando o conjunto edificado do assento de lavoura, geralmente adjacente à própria casa de habitação, ou independentes quando são comunitárias, preferindo locais frescos e arejados, muitas vezes até com o piso inferior à cota da soleira. Edificados com paredes espessas e resistentes de xisto ou granito e desprovidos de vãos para além da porta de acesso, apresentam no interior dois níveis. Um, superior, totalmente ocupado pelo lagar, às vezes dois, constituído por grandes monólitos solidamente amarrados e até chumbados para não verterem. Outro, inferior, onde gira um peso grande, em pedra, que tem encastrado um fuso roscado de madeira rija (carvalho ou sobreiro), como o dos lagares de azeite e como nestes atravessando uma imensa vara de madeira que em posição horizontal cobre o lagar. A rotação manual do peso movimenta a vara que esmaga as uvas no lagar e este escoa o vinho por uma bica para uma lagareta de pedra de onde se trasfega para os tonéis.

O vasilhame, quando não se acumula no próprio local, está na adega, geralmente contígua. De realçar porém, que nalgumas aldeias do planalto mirandês, onde a vinha é extensiva e as condições climáticas menos conformes à conservação do vinho, se encontram adegas enterradas no solo, correntemente designadas por bodegas, que alcançaram uma notável difusão em Urrós, povoação localizada quase na fronteira da região da Terra Fria.